Il Cornicione della Pizza: Un Viaggio tra Tradizione e Innovazione

Il cornicione della pizza è uno degli elementi che definisce lo stile e la qualità di una pizza. È il bordo esterno della pizza, che può variare notevolmente in dimensione, texture e gusto a seconda della tecnica di preparazione e della tradizione seguita. Esistono diversi modelli di cornicione, ognuno con le sue caratteristiche distintive.

Cornicione Alto e Soffice (Stile Napoletano)

Caratteristiche: Questo tipo di cornicione è molto aerato, morbido e spesso gonfio. È caratteristico della pizza napoletana, dove il cornicione agisce quasi come un cuscinetto morbido intorno al disco della pizza.

Preparazione: Si ottiene con un'alta idratazione dell'impasto e una fermentazione lunga. La stesura manuale dell'impasto aiuta a mantenere l'aria intrappolata, che si espande durante la cottura a temperature molto elevate, creando il tipico effetto gonfio.

Cornicione Sottile e Croccante (Stile Romano)

Caratteristiche: Il cornicione della pizza al taglio stile romano è più sottile e croccante rispetto a quello napoletano. Non presenta la stessa alveolatura e tende ad essere meno prominente.

Preparazione: Questo effetto si ottiene con una minore idratazione dell'impasto e spesso con l'aggiunta di olio, oltre a una stesura più uniforme che non lascia un bordo spesso.

Cornicione Rustico e Croccante (Stile Americano)

Caratteristiche: Le pizze stile americano, in particolare quelle di tipo "deep dish" o "pan pizza", possono avere un cornicione alto e più strutturato, spesso croccante all'esterno e morbido all'interno.

Preparazione: Questo tipo di cornicione si ottiene con un impasto che può includere grassi come olio o burro, contribuendo alla texture croccante una volta cotto.

Cornicione Più Piatto (Stile Pizza in Teglia)

Caratteristiche: Nelle pizze cotte in teglia, il cornicione può essere meno definito e più piatto, con una consistenza che varia da soffice a croccante a seconda del metodo di cottura e della ricetta dell'impasto.

Preparazione: La cottura in teglia spesso significa che l'impasto si espande lateralmente, creando un cornicione meno pronunciato che si integra più uniformemente con il resto della pizza.

Cornicione Ripieno

Caratteristiche: Alcuni stili di pizza innovativi includono il cornicione ripieno, che può essere farcito con ingredienti come formaggio, acciughe o altri condimenti, aggiungendo un elemento sorpresa al termine del pasto.

Preparazione: Questo si realizza modellando l'impasto in modo da creare una cavità lungo il bordo prima di farcirlo e sigillarlo prima della cottura.

Consigli per Migliorare il Cornicione della Pizza

Sperimentare con farciture innovative: Aggiungere formaggio, pesto o salumi nel cornicione per un tocco sorprendente e gustoso.

Applicare condimenti: Spennellare il cornicione con olio e condimenti prima della cottura può arricchire il sapore e favorire una doratura uniforme.

Tecniche di cottura: Utilizzare pietre refrattarie o forni di qualità superiore come il "Diavola 16" o il "Diavola Pro" può migliorare la texture del cornicione, rendendolo croccante all'esterno e soffice all'interno.

Impasto: l'impasto e la lievitazione contribuiscono ad ottenere il cornicione che si desidera. E' importante effettuare diverse prove di impasto.

Considerazioni conclusive

Il cornicione della pizza non è solo un dettaglio marginale ma un componente fondamentale che riflette lo stile, la tradizione e la tecnica di preparazione della pizza. Che si preferisca un cornicione soffice e gonfio, croccante e sottile, o addirittura ripieno, c'è sempre un modo di preparare e apprezzare questo elemento distintivo della pizza.